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Questo articolo è stato aggiornato il Dicembre 17, 2021
I turcinieddhi sono un piatto della tradizione contadina salentina. Sono piccoli involtini di circa 5 cm a base di interiora di agnello o pecora. Le origini risalgono ai tempi dei latifondi, quando le carni pregiate erano riservate ai ricchi, mentre al popolo e ai contadini rimanevano solo le frattaglie e le interiora.
Cuore, fegato, milza e polmone sono infatti i principali ingredienti di questi succulenti e saporiti turcinieddhi. Rimangono un piatto della tradizione, consumato nelle case salentine in particolare la domenica, ma si possono facilmente trovare nelle trattorie tipiche e nelle bracerie.
Difficoltà: facile
Preparazione: 1 ora
Cottura: 20 minuti
Dosi: 4 persone
Ingredienti
500 gr di interiora di agnello o pecora (cuore, polmone, fegato, milza, peitoneo, budellino)
2 o 3 limoni
Prezzemolo
Alloro
Pecorino grattugiato
Sale
Pepe nero in grani
Preparazione
Lavare bene e ripetutamente le interiora prima con acqua e sale e poi con acqua e limone.
Strofinarle con sale e succo di limone, risciacquare nuovamente e lasciare asciugare e per alcune ore.
Quando la carne sarà asciutta, tagliarla a strisce e di circa 5 cm e avvolgerla per formare dei cilindretti.
Aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato, prezzemolo, sale, pepe e chiudere con il budellino o la membrana peritoneale, facendo attenzione a chiudere bene i lembi. Infilzare i turcinieddhi in uno stecchino lungo, intervallati con l’alloro. Cuocere sulla brace per qualche minuto e servire bollenti.
Curiosità e consigli
Ormai la tradizione della preparazione in casa è un po’ in declino, molto più semplice andare a comprarli direttamente in una delle macellerie paesane. Molto facile trovare i turcinieddhi anche nelle numerose sagre che si tengono in particolare nel periodo estivo. Originariamente la ricetta originale prevedeva la cottura nel camino a legna, in un contenitore in creta chiamato “pignata”. Il modo classico più semplice rimane sempre la cottura alla brace.
I turcinieddhi, con molte varianti, sono un piatto che si trova in gran parte del sud Italia, dal Salento al Chietino, fino a Benevento e Avellino, con tracce anche nella Ciociaria. Ovviamente in base alla zona e al dialetto locale vengono chiamati in modo diverso. Solo in Salento sono conosciuti come turcinieddhi, mboti, gnommareddhi e turcinelli.
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