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Questo articolo è stato aggiornato il Ottobre 22, 2021
La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra e consiste in una focaccia farcita con acciughe e cipolle. Si tratta di una delle specialità più conosciute del territorio ed è possibile trovarla in tutte le Boulangerie, soprattutto di Nizza, città in cui si dice sia nata la preparazione.
Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di pesce salato in lingua francese e si riferisce ad una crema a base di acciughe, la stessa con cui veniva condita la versione antica della pissaladière.
Nella versione moderna della ricetta, le acciughe vengono accompagnate da cipolle caramellate, aromatizzate con timo e alloro. Il risultato è una buonissima focaccia, in cui il gusto più dolce delle cipolle e il sapore più deciso delle acciughe creano un abbinamento perfetto.
Il tocco finale è dato dall’aggiunta delle olive; andrebbero usate le caillettes, le piccole olive nere coltivate a Nizza, ma vanno bene anche delle buone olive taggiasche.
La ricetta della pissaladière si è diffusa in tutto il Sud della Francia e sulle coste liguri, dove ha subito delle variazioni con aggiunta del pomodoro tra gli ingredienti, con la sostituzione della cipolla con l’aglio e la modifica del nome in Piscialandrea.
Informazioni pratiche
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60 minuti
+ 3 ore di dissalatura delle acciughe e 2 ore di lievitazione dell’impasto
Dosi: una teglia (circa 35×25 cm)
Ingredienti
Acqua 180 ml
Farina 00 320 g
Olio extravergine d’oliva 15 g
Sale fino 5 g
Malto 3 g
Lievito di birra secco 2 g
Condimento
Cipolle dorate 1 kg
Acciughe sotto sale 400 g
Olive nere di nizza (o taggiasche) circa 35/40
Capperi sott’aceto 25 g
Olio extravergine d’oliva 40 g
Zucchero 50 g
Timo 4/5 rametti
Alloro 2 foglie
Aglio 1/2 spicchi
Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare la Pissaladière, iniziate preparando la pasta di pane per la base.
Setacciate la farina in una ciotola capiente, poi, versate un goccio d’acqua in una ciotolina e sciogliete il sale.
Nella restante acqua sciogliere il malto, il lievito di birra disidratato e unite l’olio EVO.
Unite la soluzione di acqua, malto, lievito e olio alla farina e iniziate ad impastare. Dopo circa un minuto, unite anche l’acqua con il sale continuando ad impastare. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.
Date una forma sferica all’impasto, versate un po’ d’olio in una ciotola e spennellate con un pennello.
Avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo lievitare almeno due ore a temperatura ambiente, fino a quanto non raddoppierà di volume.
Dissalate le acciughe per renderle più dolci e apritele a metà per estrarre le interiora. Dovrete ottenere circa 150 gr di acciughe dissalate.
Pulite le cipolle e affettatele sottili, tritate finemente timo e alloro e fate scaldare l’olio in una padella antiaderente.
Una volta ben caldo, aggiungete le cipolle, unite gli spicchi d’aglio schiacciati e condite con il timo, l’alloro, lo zucchero e un po’ di pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 min, fino a quando le cipolle non diventeranno trasparenti.
Quando la cottura sarà a buon punto, prendete i capperi scolati e circa 50 gr di acciughe, tritate il tutto e, dopo aver spento il fuoco, aggiungetelo alle cipolle. Mescolate e lasciate raffreddare.
Intanto, ungete una teglia da forno e metteteci la pasta lievitata, schiacciandola con le punta delle dita dal centro verso i lati, in modo da coprire tutta la superficie.
Ora versate il condimento e decorate la pissaladière con i filetti di acciuga rimasti (mettete le acciughe in stile “crostata”) e le olive nere, infornate in forno statico preriscaldato a 220°gradi per circa 25/30 minuti.
Curiosità e Consigli
La pissaladière si presta ad essere servita anche come aperitivo, sicuramente è ottima accompagnata da un buon vino bianco.
Se non avete la possibilità di avere le olive caillettes, potete usare o le olive taggiasche come già suggerito, oppure, anche olive della vostra zona, per dare un tocco personale a questa ricetta.
Se non siete molto esperti sulla preparazione della pasta o, comunque, avete poco tempo, potete utilizzare la pasta sfoglia o la pasta brisè.
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