Questo articolo è stato aggiornato il Ottobre 12, 2021
Tra i piatti della tradizione romana, il carciofo alla giudia è uno di quelli che maggiormente spicca per eleganza e per tradizione e storia. Non che gli altri piatti della tradizione, come l’abbacchio allo scottadito o la cacio o pepe, la gricia o i bucatini all’amatriciana siano da meno, ma questo è da sempre conosciuto anche per le sue tradizioni e per il fatto di aver tutta per sé una zona di Roma, che è il ghetto romano della Capitale.
Informazioni pratiche
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi: 4 persone
Presentazione del piatto
Simbolo della cucina giudaico-romanesca sin dal XV secolo ma famosi ed apprezzati in tutta Italia: sono i carciofi alla giudia (e non alla giudea). Fritti due volte e serviti ben caldi, i carciofi alla giudia si presentano come dei fiori sbocciati dorati e dai petali croccanti, belli da vedere quanto sfiziosi da gustare.
I carciofi migliori per questa ricetta sono senza ombra di dubbio le ‘mammole’; questa varietà priva di spine cresce nel Lazio tra la fine dell’inverno e la primavera, e si caratterizza per la grande forma tonda e per il sapore delicato ma intenso. Ideali come contorno (la leggendaria Sora Lella li consigliava a fianco del pollo alla parmiggiana) i carciofi alla giudia danno forse il loro meglio se serviti come antipasto: pochi piatti come questo infatti sanno stimolare tutti i cinque sensi contemporaneamente ed accompagnare dunque il commensale al proseguo del pasto.
Ingredienti
4 Carciofi romaneschi della varietà ‘mammole’.
Sale q.b.
1 Lt di olio di oliva.
Preparazione
A differenza delle preparazioni simili, che prevedono l’immersione dei carciofi in acqua e limone per mantenerne il colore, questo passaggio non è indispensabile per i carciofi alla giudia, dal momento che verranno completamente immersi nell’olio e fritti.
Il primo passo consiste nella pulitura dei carciofi: eliminiamo le foglie esterne che risultano più coriacee, e tagliamo via i ¾ del gambo, precedentemente privato delle foglie e dello strato più esterno.
A questo punto dobbiamo aprire il carciofo, possiamo aiutarci pressandolo inizialmente contro un tagliere, continuando poi l’operazione con le dita. In ultimo eliminiamo la barbetta interna.
Una volta che il fiore è aperto proseguiamo con la doppia cottura: aiutandoci con un termometro da cucina, portiamo l’olio d’oliva alla temperatura di 140°C, preferibilmente in pentola alta, ed immergiamo i carciofi (non più di 2 alla volta) a testa in giù; durante la cottura si gireranno da soli. Questa fase servirà a cuocere le parti più interne del carciofo. Dopo 10 minuti possiamo estrarli, e adagiandoli su un piano li lasciamo riposare 5 minuti, aprendo ulteriormente i petali se necessario.
Infine, rituffiamo i carciofi nell’olio, questa volta portato alla temperatura di 180°C, e cuociamoli per 1 o 2 minuti al massimo, giusto il tempo di renderli perfettamente croccanti e dorati all’esterno.
Una volta estratti, asciughiamoli delicatamente con della carta assorbente, condiamo con del sale fino e serviamoli in tavola ancora fumanti.
Curiosità e Consigli
Se è accertato che questa ricetta nasce in grembo al ghetto ebraico di Roma, non è del tutto chiaro in che occasione i carciofi alla giudia venissero preparati. Secondo la versione più diffusa, i carciofi venivano serviti nel pasto serale al termine della festa del Kippur, una giornata durante la quale si osserva il digiuno. Per gustare ancor di più questo piatto, consiglio l’abbinamento con un vino bianco non troppo secco ma dalle accentuate noti minerali, che perfettamente si sposano con la ricchezza del carciofo fritto.
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