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Questo articolo è stato aggiornato il Aprile 6, 2020
Il Baccalà alla vicentina è una ricetta antichissima e la sua storia è davvero interessante da scoprire. Tra tradizioni e procedimento, proveremo a fornirvi tutte le indicazioni necessarie per assaporare al meglio questo piatto squisito e tipico.
Informazioni pratiche
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 3 ore
Dosi: 4-6 persone
Presentazione del piatto
La storia del Baccalà alla vicentina risale ad un tempo e un luogo lontani nel tempo e nello spazio. Parliamo per la precisione dell’anno 1431 e di Røst, una delle isole Lofoten dove il mercante veneziano Pietro Querini trovò rifugio in seguito al naufragio della sua nave diretta verso le Fiandre. In questa isola norvegese ebbe modo di apprendere usi e costumi del popolo tra cui il suo strano metodo di conservazione del merluzzo, che prevedeva di appendere il pesce pulito e salato fuori di casa e lasciarlo essiccare al vento per mesi. Questo prodotto, chiamato stockfiss, diventava rigido come il legno, poteva essere accatastato e conservato per mesi ed essere pronto all’uso dopo essere battuto. Il mercante in seguito fece rientro in Italia con una considerevole scorta di questo nuovo alimento che ebbe subito successo data la sua alta conservabilità e il suo costo contenuto.
Ricetta Baccalà alla vicentina
È doveroso fare una distinzione, se si parla di baccalà in Veneto, Friuli Venezia-Giulia e Trentino ci si riferisce proprio dello stoccafisso essiccato all’aria; nelle altre regioni d’Italia invece il baccalà non è altro che il merluzzo a filetti sotto sale.
Oggigiorno nei supermercati è possibile trovare lo stoccafisso pronto all’uso, un tempo era invece necessario batterlo con forza e lasciarlo ammollo in acqua per 3-4 giorni per sfibrarlo e liberarlo dal sale di conservazione.
Ingredienti:
600 g di stoccafisso ammollato
100 g di farina
250 g di cipolla
2 sarde
250 ml di latte
250 ml di olio
30 g di formaggio grana grattuggiato
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
Preparazione
Come prima cosa è necessario preparare tutti gli ingredienti. Tagliate la cipolla a fette e lo stoccafisso in porzioni pulite dalla pelle e dalle lische. Tritate il prezzemolo finemente.
In un pentolino fate rosolare nell’olio d’oliva la cipolla a cui aggiungerete poi le sarde tagliate a pezzettini. Una volta spenta la fiamma, aggiungete il prezzemolo tritato.
Prendete i pezzi di stoccafisso e bagnateli nel soffritto prima di passarli ad uno ad uno nella farina. Prendete una pirofila o un tegame di cotto o alluminio, sporcatene il fondo con qualche cucchiaio di soffritto e disponetevi i pezzi di pesce uno di fianco all’altro. Coprite in seguito con il restante soffritto a cui aggiungerete il latte, il formaggio grattugiato il sale e il pepe. Concludete versando tutto l’olio fino a ricoprire il tutto, livellando il composto.
Cuocete il tutto a fuoco lento per 3 ore, senza mai mescolare.
Curiosità e consigli
Nel 1987 a Sandrigo (VI) è nata la Confraternita del Baccalà (La Confraternita del Bacalà alla Vicentina) a difesa di questo piatto tradizionale vicentino che è stato riconosciuto uno tra i cinque alimenti della tradizione italiana del circuito EuroFIR. La confraternita si è posta come obiettivo quello del recupero e della stesura della ricetta tradizionale oltre che dell’essere un punto di riferimento per i ristoratori locali e fare da ambasciatore con le altre regioni italiane che vantano tradizioni legate allo stoccafisso.
Ma che differenza c’è tra il Baccalà alla Vicentina e le altre ricette? Questa ricetta non prevede l’uso del pomodoro, utilizzato spesso come aiuto nella copertura di un sapore non eccellente; per questo motivo il Baccalà alla Vicentina esige solo pesce della migliore qualità. Le Isole Lofoten sono per l’appunto uno dei luoghi al mondo dove viene prodotto lo stoccafisso migliore. In base alla tipologia di pesce e alla sua qualità lo stoccafisso viene diviso in ben 23 categorie distinte.
Dove mangiare il Baccalà alla Vicentina
A Sandrigo si trova La Trattoria di Palmerino, uno dei luoghi tradizionali che serve questo piatto ormai da tre generazioni. A Vicenza è possibile assaggiarlo a Locanda Veneta, da Remo Villa Cariolato, ai ristoranti Il Querini da Zemin, Giorgio&Chiara, al Ristorante Storione e La Conchiglia d’Oro.
Se passate da Røst, nelle isole Lofoten dove ebbe inizio questa storia, non mancate di passare dal Ristorante Il Querini.
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