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Questo articolo è stato aggiornato il Novembre 12, 2021
Quando ho letto il titolo di questo articolo da scrivere: Lecce, i piatti tipici della tradizione salentina – ho pensato che sarebbe stato un gioco da ragazzi, un compitino da svolgere in 10 minuti netti. Essendo una buona forchetta, amante della mia terra ma con uno spirito esploratore, parlare dei piatti della tradizione salentina dovrebbe essere facile, invece è terribilmente difficile.
Come uso fare, ho preso un foglio bianco ed ho iniziato ad abbozzare qualcosa prima di mettermi davanti al Mac per scrivere in digitale. La lista di piatti tipici della tradizione salentina è diventato un elenco di leccornie, che per citarle tutte servirebbe un’enciclopedia. E come è giusto che sia mi è venuta fame. Così ho riorganizzato i pensieri ed ho deciso di immaginare la giornata di un turista in giro per il Salento, organizzando i vari pasti.
La colazione
Appena svegli bisogna iniziare con un la giusta carica. Il caffè solitamente è accompagnato dal pasticciotto, un dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, talvolta anche con l’aggiunta di un’amarena.
Le varianti stagionali della colazione prevedono il caffè in ghiaccio con latte di mandorla in estate e le zeppole come variante del pasticciotto nel periodo prepasquale.
Il pranzo
Seduti a tavola per il pranzo occorre accumulare energia per il proseguo della giornata. Il pranzo infatti è il pasto portante. Quindi via con un bel piatto di ciciri e tria, che a prima impressione potrebbe sembrare un piatto di pasta e ceci (ciciri) ma che in realtà nasconde molto di più. La “tria” infatti è un tipo di pasta fatta a mano mescolando solo acqua e farina. A dare una spinta in più al piatto ci pensano i frizzuli, pezzetti di pasta che invece di finire in acqua calda vengono fritti in olio d’oliva.
Se hai assaggiato Ciceri e Tria e vuoi riprodurre il piatto anche a casa, segui la ricetta salentina di Ciceri e Tria.
Se volete qualcosa di più leggero, per modo di dire, potete orientarvi sulle Fae nette e cicureddhe, una purea di fave con cicorie selvatiche. Le fave, sbucciate e pulite, si mettono a bagno una notte intera e poi vengono cotte in acqua finché non assumono una consistenza cremosa. Le cicorie invece sono lessate e saltate con olio, cipolla e aglio. A completare il piatto, crostini fritti e un filo di olio d’oliva a crudo.
Spostandosi sui secondi ne propongo due, uno di carne e uno di pesce, che però hanno qualcosa in comune.
I pezzetti di cavallo al sugo sono un piatto da assaggiare. La carne di cavallo cotta in particolari pentole di terracotta, la pignata, con aglio, sedano, cipolla, salsa di pomodoro (i più tradizionalisti aggiungono anche del peperoncino). Da mangiare a tavola facendo la scarpetta oppure in un panino durante una sagra estiva, il sapore incredibile non cambia.
La stessa pentola in terracotta si può utilizzare anche per preparare un altro piatto, lu purpu alla pignata, un polpo che si cucina prima con olio e aglio, sfumato con vino bianco, cui poi si aggiungono pomodorini, alloro e grani di pepe. L’acqua si aggiunge man mano finché il polpo non si ammorbidisce.
La cena
Per cena solitamente ci si mantiene più leggeri, con carne o pesce alla brace. Parlando di carne, brace e salento però a me vengono in mente i turcinieddhri o gnummareddhi o mboti (a seconda della zona del Salento in cui vi trovate). Se pronunciare il loro nome può sembrare difficile, vi assicuro che una volta assaggiati non vedrete l’ora di ordinarli ancora.
Si tratta di involtini con varie parti delle interiora dell’agnello, come fegato, polmone, cuore e milza arrotolati con budellino di agnello. Sapori forti, ma tipici della tradizione salentina. Durante una vacanza in Salento però non si possono non assaggiare la frisa o la puccia.
La frisa è tipicamente estiva e consiste in un tarallo cotto al forno a legna, spaccato a metà nel senso orizzontale e nuovamente messo in forno per essere biscottato. Esiste in molteplici varianti, di grano duro, d’orzo, integrale ma la preparazione è uguale per tutti e prevede il rito della sponzatura, l’immersione in acqua fredda della frisa per pochi secondi prima di condirla.
Per il condimento, la tradizione prevede: pomodoro, olio, sale, olive nere ma anche qui ci sono varianti. Si mangia rigorosamente con le mani, spezzando la frisa e raccogliendo il condimento. La puccia è un particolare panino, nel cui impasto vengono aggiunti vari elementi che caratterizzano la puccia stessa. Abbiamo quindi la puccia con le olive, nere o verdi, la puccia con pomodorini, con pomodorini e cipolla, con rape o cicorie.
Una variante servita in pizzerie o fastfood è quella del panino realizzato con l’impasto della pizza e poi farcito con salumi o carne. Altro piatto adatto alla cena è la pitta o la focaccia. La pitta è uno sformato di patate e di farina; la focaccia è farcita tradizionalmente con pomodoro, cipolla, capperi e olive.
Lo spuntino
Ma se a metà mattinata o nel pomeriggio dovesse arrivare un attacco di fame improvvisa?
La soluzione si chiama rustico e lo trovate ovunque, dal forno, al bar alla pasticceria.
Non è un vero e proprio piatto, infatti solitamente si mangia in piedi o mentre si passeggia. È composto da due dischi di pasta sfoglia sovrapposti con all’interno, besciamella, mozzarella, pomodoro, pepe e noce moscata. Da cucinare in forno dopo una spennellata di tuorlo d’uovo.
Questi sono solo alcuni dei piatti tipici della tradizione salentina, per provare questi e altri che non ho elencato non rimane che fare un salto in qualche ristorante o masseria. Se hai già provato la cucina tipica salentina, cosa ti è piaciuto? Fammelo sapere nei commenti.
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