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Questo articolo è stato aggiornato il Aprile 10, 2014

Chiunque conosca la cucina toscana sa che la sua bontà deriva dalla semplicità delle ricette: il riciclare gli avanzi e il mescolare ingredienti economici sta alla base della cucina povera. La gastronomia di Prato è in linea con quella regionale: la regola principale è evitare gli sprechi. I dintorni della città offrono tante materie prime per realizzare piatti gustosi e salutari, primo fra tutti l’olio extravergine delle colline di Carmignano.

Il prodotto è pregiato almeno quanto i vini della zona: dal Barco Reale al Carmignano DOCG, di cui Villa Artimino e Tenuta Ambra sono ottimi produttori. Nella zona intorno a Poggio a Caiano, infatti, è possibile visitare aziende vitivinicole e frantoi, per capire come vengono lavorati, per assaggiare e comprare i prodotti della Terra dei Medici. Se avrete voglia di raggiungere Artimino, potrete infatti osservare la Villa dai Cento Camini, immersa tra uliveti e vigne, antica proprietà di campagna della nobile famiglia fiorentina.

Tornando alla tavola, il primo piatto veramente pratese è la mortadella. No, non è un’antica faida con gli emiliani: la mortadella di Prato non ha niente a che fare con quella nazionale. E’un salume particolare e difficile da reperire, perchè solo poche macellerie vendono quella originale, ormai presidio Slow Food. E’realizzata con le carni scartate della finocchiona e speziato con pepe e sale, chiodi di garofano, cannella e coriandolo, polpa di aglio e alchermes.  Un ottimo antipasto, servito con i classici crostini di fegatini e altri affettati nelle trattorie più caserecce come la Vecchia Cucina di Soldano, o acquistabile a prezzi onesti presso la macelleria Conti o Mannori.

La ricetta più tradizionale è quella dei sedani “alla pratese”, ricavata dal riutilizzo delle costole esterne della verdura. I sedani vengono riempiti con una polpetta di carne, fritti e poi cucinati con un sugo non proprio ipocalorico. La preparazione è molto lunga e di sicuro non può essere considerato un contorno: diventa a tutti gli effetti un ottimo secondo o addirittura un piatto unico. I migliori che ho mangiato erano quelli dell’Osteria del Cibbè in Piazza Mercatale, ma nelle osterie li potrete trovare secondo “le ricette delle nonne”: chi li cuoce nel pomodoro e chi nel ragù, chi mette la mortadella nella polpetta e chi ne fa una versione light.

Anche il pane è tutto pratese: la bozza è la tipica forma della città. Ovviamente non piacerà agli amanti del pane salato, ma si abbina bene ai pasti saporiti della zona e anche questa non si butta via! Con i filoncini raffermi si possono cucinare ottime minestre di pane, panzanelle, pappe col pomodoro. Conviene quindi averla fresca tutti i giorni: non mancano di certo i buoni fornai.

Non mi soffermerò a parlare dei Cantucci o dei Bruttiboni, ormai conosciutissimi, ma di altri dessert made in Prato e… provincia. I Sassi della Calvana infatti sono tipici della zona di Vaiano e Vernio e a differenza del nome, che starebbe a indicare l’origine carsica del monte che svetta su Prato, non sono per niente duri. Sono biscotti morbidi, da diversi sapori: olio e nocciole, farina di castagne e pinoli, uvetta, vin santo e limone. Il loro costo non è proprio economico, ma sono un’originalità della zona che non potete non assaggiare.

Il dolce finale è quello storico delle Pesche di Prato. La leggenda narra infatti che vennero preparate dalla Locanda Contrucci di Piazza Duomo per festeggiare l’Unità di Italia e si unirono così alla tradizione gastronomica della città perchè continuarono ad essere richiestissime. Della frutta hanno solo la forma e quando è stagione, anche una piccola fetta decorativa; ma in realtà sono dei panetti dolci, bagnati nell’alchermes e zuccherati e poi conditi con una crema densa.

Ci si potrebbe scrivere un libro con i metodi di preparazione di una volta di queste antiche ricette rivisitate, tramandate, ma mai dimenticate da chi ama la buona cucina toscana.

Foto di Francesco Zaia

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