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Questo articolo è stato aggiornato il Febbraio 3, 2014
Nel cuore della Food Valley emiliana, Parma è conosciuta in tutto il mondo per la sua gastronomia: la piccola Parigi elegante e raffinata, che è divenuta un’emblema della cucina italiana, nel mondo. Sono tante infatti le storie di parmigiani che “ce l’hanno fatta”, diventano delle vere e proprie istituzioni della gastronomia, in città come New York o Londra. Quando ci si ritrova però a vagare nei vicoletti della piccola cittadina emiliana, non è sempre facile trovare il posto giusto dove gustare le specialità tipiche, al momento giusto. Infatti, malgrado le sue ridotte dimensioni, il centro storico di Parma è sempre frequentato da turisti, con la conseguenza di un lento, ma inevitabile processo di “massificazione” della sua cucina.
Tra la poesia dei suoi borghetti acciottolati, le bellezze architettoniche, l’atmosfera da cittadina nordeuropea, costellata da biciclette frenetiche in ogni periodo dell’anno, non è poi così facile trovare un ristorante o trattoria che lasci un ricordo nitido e forte, dell’esperienza culinaria parmigiana. Sembra quasi che l’avvicinarsi a Piazza Garibaldi (il cuore di Parma) sia direttamente proporzionale all’aumento dei prezzi, mentre indirettamente proporzionale alla qualità del menu offerto.
Ci sono ancora però alcuni posti che conservano un certo rispetto per la tradizione locale, proponendo piatti tipici e seguendo i veri principi della cucina parmigiana, anche se talvolta può essere difficile da comprendere, perché apparentemente molto semplice.
A pochi passi dal Duomo, l’Osteria dello Zingaro si affaccia timida su Borgo del Correggio, una delle vie più centrali della città. L’ambiente è piccolo e raccolto, con i soffitti bassi tipici da osteria, pur presentando però, un arredamento moderno. L’atmosfera è piuttosto casereccia, si viene accolti dall’oste e da un aperitivo a base di ciccioli, offerti sul bancone. Il menu è principalmente a base di carne (insomma, non il luogo ideale per i vegetariani), iniziando come antipasto con taglieri di salumi nostrani prodotti artigianalmente, porzioni contenute, ma veramente di ottima qualità: dal culatello alla culaccia, dalla spalla cotta al più tradizionale prosciutto crudo. Pochi piatti, ma che rispettano la cucina tipica, come gli immancabili tortelli d’erbetta, fatti con una pasta spessa e un ripieno corposo e saporito, conditi con burro e parmigiano, per esaltarne al massimo il gusto.
Decisamente particolari sono le tagliatelle al prosciutto, un piatto che non s’immaginerebbe mai di mangiare in un ristorante. Semplici tagliatelle condite con burro e formaggio, in puro stile “casalingo”, proprio le tagliatelle che tutti abbiamo mangiato, condite nel modo più semplice possibile. Il tocco finale di prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili e servito “a freddo”, ne esalta i sapori, trasformando un piatto che lascerebbe chiunque basito per la sua estrema semplicità, in un piatto ricercato, dal sapore delicato, ma ben definito.
Ma l’Osteria dello Zingaro è conosciuta soprattutto per i secondi piatti a base di carne di cavallo, come il pesto oppure la tartara. Uno dei piatti più tipici di Parma è proprio il pesto: macinato di cavallo crudo, servito con rucola e scaglie di parmigiano. Altre particolarità sono il rotolo di coniglio farcito e il guanciale di maiale all’aceto balsamico. Non male anche la selezione di vini, dai rossi frizzanti locali, ai più raffinati Montepulciano, Nero d’Avola, Chianti e Sangiovese, perfetti per accompagnare gli antipasti e i secondi di carne.
L’Osteria dello Zingaro combina un’anima da trattoria con l’eleganza di un ristorante o di un’enoteca. Nel suo intento di proporre una cucina dai sapori tradizionali, riesce perfettamente, mettendo la semplicità al primo posto. Un giusto compromesso tra qualità e prezzo, e un’ottima idea per non perdersi in un piatto misero di tortelli pre cotti o di salumi di media qualità.
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