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Questo articolo è stato aggiornato il Luglio 2, 2014
La Maremma è una delle zone più affascinanti della Toscana: la sua natura selvaggia offre scenari indimenticabili. Mare azzurrissimo a ridosso di boschi con fitta vegetazione, paesini abbarbicati su colli, botteghe artigiane in stradine strette da cartolina. E’una regione che ha tante opportunità da offrire ai suoi visitatori e una di queste è senza dubbio la sua gastronomia.
La cucina toscana è rinomata in tutta Italia per i suoi sapori forti e i piatti della Maremma ne rispecchiano il carattere, esaltandolo ancora di più, abbracciando sia la terra che il mare: ovviamente, si astengano dalla lettura coloro che sono obbligati a diete ipocaloriche. Solo a leggere, c’è il rischio di prendere un paio di chili!
1. L’anguilla sfumata
La pesca lagunare non si ferma mai e l’anguilla è uno dei pesci più comuni nella laguna di Orbetello. La ricetta della versione sfumata è tradizionale e già dalla fine dell’Ottocento, si affumicava l’anguilla per poi marinarla. Il condimento, detto “pimento”, con cui poi la si condisce è a base di peperoni. Nonostante la ricchezza del procedimento e la piccantezza della salsa, l’anguilla sfumata è un piatto delizioso e non troppo pesante.
Il posto migliore per mangiarla è la Cooperativa dei Pescatori alle porte del centro di Orbetello: una trattoria davvero spartana, ma con prezzi onesti e soprattutto con pesce fresco, consigliata anche dagli abitanti del posto.
2. I tortelli maremmani
Sono un must! Un piatto classico e conosciutissimo, che non si può non provare. La pasta all’uovo è stesa a mano e il ripieno è a base di ricotta fresca e spinaci. A me piacciono anche burro e salvia, ma la tradizione contadina, che li metteva in tavola nei giorni di festa, vuole che siano conditi con un ragù molto saporito, di lepre o di cinghiale.
In questo caso, vi consiglio di andare verso l’entroterra per assaggiarli, magari sulle famose strade dei vini: a Scansano per un corposo Morellino o a Pitigliano per un bianco più delicato. Sono tutti borghi che meritano una visita e quindi metteteli in programma per concludere il giro in Maremma con un enodegustazione D.O.C.
3. Il cinghiale in umido
Il cinghiale è il simbolo della Maremma: lo troverete stampato su magliette, su tazze e alle porte di alimentari e salumerie. E’appunto alla base del sugo più prelibato della zona e le ricette per cucinarlo come secondo sono davvero tante. La più tradizionale è quella del cinghiale in umido, lasciato riposare nel vino rosso e poi cotto con spezie.
Dove mangiarlo? Praticamente ovunque! Oltre alle tipiche sagre di paese, quasi tutti i ristoranti propongono piatti a base di “cignale” nelle vicinanze del Parco dell’Uccellina, nell’entroterra e nella zona dell’Amiata. Non avete che l’imbarazzo della scelta.
4. L’acquacotta
E’ il piatto tipico dei butteri, gli allevatori maremmani. E’ dunque una ricetta povera, che varia di ingredienti da zona a zona e a seconda della disponibilità di ingredienti. E’ essenzialmente una zuppa di verdure e dunque acqua e pane raffermo sono d’obbligo.
Le verdure invece cambiano, ma di solito cipolla, carote, pomodori, sedani non mancano mai. Qualcuno ci aggiunge anche l’uovo e poi non dimenticatevi di condire a freddo con olio d’oliva e pepe. La zona giusta per assaggiarla è quella del Monte Amiata.
5. I pici alla bottarga o al cefaletto
I pici sono un tipo di pasta, a base di acqua e farina, tipici della zona di Siena, confinante con la provincia di Grosseto. E’proprio in Maremma che ho assaggiato dei pici fantastici a base di pesce, bottarga o cefaletto, due specialità lagunari. La prima è un presidio Slow Food di Orbetello, che si ottiene dalla trasformazione del cefalo.
L’altro è un pesce tipico della zona e di solito viene servito affumicato. Nel caso in cui venga utilizzato come condimento per la pasta, viene accompagnato da panna da cucina e vedrete che non rimarrete delusi.
Foto di Luca Nebuloni
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