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Questo articolo è stato aggiornato il Luglio 6, 2014
Dove mangiare la Paella più buona a Valencia?
Questa è la domanda che più volte ho sentito e che credo che continueranno a rivolgermi sempre. Il perché è semplice la paella nasce a Valencia, la città spagnola in cui da quasi tre anni ho deciso di vivere.
Prima però di parlare dei ristoranti dove mangiare questo incantevole piatto spagnolo o meglio valenciano, vorrei soffermarmi sul significato e la storia della Paella stessa. Per saperne di più su questa pietanza ho chiesto ad un mio amico, che a Valencia vive da quando era bambino e da quando Valencia non era la città che noi conosciamo, una città moderna, organizzata, molto vivibile e molto bella come lo è ora, ma quando Valencia era ancora un piccolo pueblo (paese) dove i turisti erano davvero pochi e comunque passavano per caso e dove progetti come quello del Calatrava “La ciudad de las artes y las ciencias” erano inimmaginabili.
Proprio questo mio amico mi ha raccontato che la Paella come spesso accade nasce dalla cultura contadina. I contadini che a Valencia (Albufera) producono ancora oggi una delle qualità di riso più buone al mondo, misero insieme i prodotti che la loro terra offriva e cioè il riso, le verdure, carne di coniglio (i dintorni di Valencia sono pieni di conigli selvatici ancora oggi), carne di pollo e spezie varie (lo zafferano è l’elemento piú importante).
La prima cosa che voglio farvi notare è dunque il fatto che la Paella Valenciana originale non è mista (mixta in castellano). Quindi quando vi trovate a Valencia e vi propongono la Paella mixta vi stanno proponendo un piatto che nessun valenciano D.O.C chiederebbe mai, e quindi eccovi qui sfatato il primo mito.
Nel tempo poi la Paella ha avuto molte varianti ma ripeto la paella o si mangia di carne (Valenciana) o di pesce (Paella de Marisco) non mista che è roba da turisti. Le principali varianti di paella sono:
Paella Valenciana (pollo, verdure e coniglio, e a chi piace consiglio con l’agginta di caracoles e cioè le lumache).
Paella di Marisco (verdure e pesce) detta anche arroz a banda.
Tutte le altre paellas non sono da considerarsi tali ma da considerarsi come arroces e cioè piatti con riso (non risotto come lo intendiamo noi). Di questi piatti con riso i principali sono:
Arroz a banda (vedi paella de marsico)
Arroz con bogavante (riso aragosta e gamberi e verdure)
Arroz de Senyoret di origine alicantina(è come la paella di marisco però tutti i frutti di mare sono sgusciati, io vi consiglio di più quella di marisco ha più sapore)
Arroz caldoso de marisco o bogavantes (sempre riso con pesce vario o con aragosta e gamberi peró non secco come la paella ma brodoso da cui la parola caldoso, infatti caldo in spagnolo significa brodo).
Arroz negro (riso fatto con il nero di seppia)
Altra cosa importante, la parola Paella deriva semplicemente dalla padella in cui viene preparato questo piatto che si chiama appunto paella. Esistono paellas di tutte le dimensioni e ogni buon valenciano ha nelle proprie case (quando questo è possibile) un Paellero uno spazio dove cucinare e far cuocere la paella possibilmente a legna (le paellas più buone sono cucinate a legna e non con il gas).
Indirizzi per mangiare a Valencia la Paella
Il mio amico Sebastián che di paella se ne intende direbbe: a casa mia e cucinata da me, però tra i ristoranti ecco i miei consigli.
Casa Roberto en la calle Maestro Gonzalvo
La Marcelina en la Playa de la Malvarrosa (Paseo de Neptuno, 8) sul mare
La Sucursal vicino al museo IVAM
Casa Salvador en Cullera (si trova fuori Valencia ma il posto è incantevole come la sua paella)La Pepika Playa de la Malvarrosa (però forse ormai troppo turistico quindi provate gli altri prima..) (Av.Mediterraneo N.115, Puerto Sagunto).
Foto di Angelo Amboldi, Benjie Ordoñez e Erik Campo
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