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Questo articolo è stato aggiornato il Aprile 14, 2014
Dopo un viaggio in Puglia è ovvio che potrei consigliarvi piatti come le orecchiette alle cime di rapa, che però sicuramente già tutti conoscete; voglio invece parlarvi di alcuni dei tantissimi prodotti che il Gargano offre e di cui magari qualcuno, come per me fino a poco tempo fa, non aveva mai sentito parlare.
Le prime ad essere nominate non possono che essere la mia grande scoperta: le fave di Carpino, tra l’altro anche presidio Slow Food. Per me sono state una novità, mai le avevo assaggiate ed è stato amore a prima forchettata: vengono servite spesso come crema, magari accompagnata con crostini caldi o utilizzata come salsa per condire la pasta; noi l’abbiamo provata anche insieme a spaghetti e vongole. Questo legume si trova semplicemente ai mercati, o magari in strada venduto a manciate nel retro di un carretto, c’è pure chi se lo mangia così, fresco, appena sgranato dal baccello.
Altro presidio Slow Food è anche il Caciocavallo Podolico. Un formaggio diventato così prezioso proprio perché prodotto da una particolare razza di vacche che si alleva ormai solo in pochi luoghi del sud Italia e produce una ridotta quantità di latte, solo in certi mesi dell’anno. Per questi motivi anche la produzione del caciocavallo non è diretta al commercio fuori dal Gargano: il consumo si ha direttamente sul territorio, magari per accompagnare un bicchiere di vino, grattugiato sulla pasta o anche su una pizza fatta ad arte.
Le tavole garganiche sono anche ricche di pesce e molluschi, proposti in tantissime varianti dall’antipasto al secondo, spesso affiancati dalle particolari cozze e vongole del Lago di Varano. In tutte le portate solitamente si trovano verdure, protagoniste della cucina locale grazie anche al clima mite e al territorio vario che fa sì che si possano avere contemporaneamente pomodori freschi, lampascioni, erbette selvatiche, melanzane, funghi e tanto altro.
Tra i piatti più tipici che ho assaggiato durante la permanenza nel Gargano posso sicuramente consigliarvi il semplicissimo e povero pancotto, pane vecchio condito con olio e accompagnato da verdure selvatiche e patate. Il pane pugliese, ormai famoso, in queste zone si trova nella variante di Monte Sant’Angelo, più basso, tondo e dalla pezzatura grande di almeno 5/6 kg.
Ovviamente un altro immancabile ingrediente utilizzato in tantissimi modi è l’arancia del Gargano: sia come ingrediente per dolci, dai semifreddi alle torte, sia anche in piatti salati ad esempio per marinare il pesce o per insaporire durante la cottura vari tipi di carne.
Sono poi due i dolci di cui nemmeno avevo mai sentito parlare e che ho potuto assaggiare: il tarallo dolce, a volte anche glassato, da mangiare a fine pasto accompagnato da un buon vino locale e le ostie ripiene di Monte Sant’Angelo, due ostie preparate artigianalmente con al centro mandorle caramellate.
Di certo non si può non parlare degli olivi con cui si produce sia l’olio extravergine DOP, che le olive sott’olio immancabili sulle tavole locali nell’accompagnare molti piatti. Con le foglie di queste piante però, unite al succo di limone, si ottiene anche un liquore digestivo particolare dal retrogusto amarognolo, il “lemolivo”: un sorta di concentrato che riesce ad esprime tutta la ricchezza del Gargano.
Tra tutti sono in particolare tre i piatti che questa volta non ho potuto assaggiare, di cui ho sentito tanto parlare e che tornerò sicuramente a provare: le pettole, pasta per la pizza fritta che può essere condita con pomodoro e parmigiano o ripiena di caciocavallo; la paposcia, una particolare focaccia cotta a legna e farcita e il calzone di Ischitella, anche questa una focaccia, preparata solitamente per Pasqua, con cipolle, acciughe e uva passa.
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