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Questo articolo è stato aggiornato il Dicembre 12, 2019
Tutte le feste in Abruzzo hanno lo stesso motto: buon cibo in buona compagnia. L’Abruzzo è una regione con una ricca tradizione culinaria e noi amiamo portare avanti le tradizioni, riproponendole soprattutto nei giorni di festa. È per questo che anche Pasqua ha il suo personale menù, fatto dei tanti sapori dell’Abruzzo montano e collinare: il Menù Cacio e Ove. “E il mare?” si chiederanno alcuni. Se il menù di pasqua è a base di carne, vorrà dire che la domenica successiva andremo a mangiare pesce sul trabocco.
Menù Cacio e Ove: Pasqua in Abruzzo
Il menù varia di zona in zona, per questo ho cercato di raggruppare insieme tutte i piatti principali della Regione. Seguitemi in questa esplosione di profumi e sapori.
L’aperitivo
Non si può iniziare un pranzo senza prima fare l’aperitivo. A pasqua possiamo accompagnare il calice di prosecco con i saporitissimi Fiadoni, grandi ravioli ripieni di una farcitura a base di formaggi (Rigatino, Pecorino e Parmigiano) e, nella provincia de L’Aquila, zafferano, prodotto tipico della zona. Una soffice consistenza, un profumo intenso e gradevole, il Fiadone è forse il prodotto da forno più buono che sia mai stato prodotto in Abruzzo. E la sua storia risale addirittura al Rinascimento, quando il cuoco Messisbugo ideò la ricetta durante la sua carriera presso la corte di Ferrara. La ricetta, importata in Abruzzo poiché contava lo zafferano tra gli ingredienti principali, attinse successivamente dai prodotti locali abruzzesi, diventando prodotto tipico della Pasqua in regione. Il termine deriva dalla parola germanica “fladen” che significa “cosa gonfia“.
Un primo molto tradizionale
Dopo l’aperitivo, è il momento di sedersi per il primo. Caldo o freddo che faccia, soprattutto nella zona di Teramo, si servono le “scrippelle ‘mbusse“, derivate dalla rielaborazione delle crêpes francesi. “Mbusse” perché “bagnate” nel brodo, questa è la caratteristica che le distingue dalle sorelle maggiori. La loro nascita risale ai primi anni dell’800: il teramano Enrico Castorani era assistente del cuoco nella mensa degli ufficiali francesi a Teramo, a cui preparava le crepes francesi servite al posto del pane di granoturco, perché più gradite. Un giorno un vassoio di crepes gli cadde accidentalmente in un recipiente pieno di brodo di gallina. Non potendo rimediare, decise di servire le crepes “mbusse” nel brodo. Così nacque il famoso piatto teramano. Le scrippelle sono spolverate con parmiggiano o pecorino e arrotolate.
Un altro primo piatto che non manca mai durante le feste (anche a Natale e Capodanno) è il timballo di scrippelle, la versione abruzzese della lasagna bolognese, con la differenza che invece della sfoglia, noi utilizziamo le scrippelle appunto, sottili frittatine fatte con impasto di uova, farina e acqua. Questa volta le crepes sono condite con sugo e pallottine di carne, oltre a numerose verdure tra cui spinaci, carciofi, zucchine e poi mozzarella e formaggio a dadi.
Arriva la carne: menù Cacio e Ove
Da abbinare a due primi, occorrono almeno due secondi. È per questo che, cambiati i piatti, arriva in tavola la pirofila piena di carne. L’agnello viene cotto alla brace o “cacio e ove“.
L’agnello cacio e ove è un piatto tipico delle colline abruzzesi, dalle origine antichissime, tramandato fino ad oggi e portato ogni anno sulle tavole imbandite nel giorno di Pasqua, non solo a casa dei nonni ma anche nei ristoranti tipici della regione. I bocconcini di agnello sono insaporiti da una crema di pecorino e uova, rigorosamente abruzzesi. Ed è il piatto che meglio simboleggia la Pasqua, perché caratterizzato appunto dalle uova e dall’agnello.
I dolci tipici
Le nonne iniziano già dal giovedì santo a impastare i dolci per il giorno di festa. Le pupe alle bambine e i cavalli ai maschietti. Questi sono i dolci tipici della regione, che vengono regalati ai più piccoli ma divorati dai grandi. Del resto i bambini sono già felicissimi di ricevere le uova di cioccolato. La loro origine risale all’800, secondo la tradizione pagana, quando pupa e cavallo erano i dolci che si scambiavano gli innamorati il giorno di pasqua. Si tratta di una semplice pasta frolla ricoperta di cioccolato, glassa di zucchero e granella colorata.
Naturalmente ogni zona della ragione può apportare piccole modifiche al menù, ma se manca l’Agnello Cacio e Ove diffidate, non è un menù tipico abruzzese.
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