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Questo articolo è stato aggiornato il Agosto 11, 2014
Come per tutte le città italiane, anche Milano vanta una sua tradizione culinaria. Il vero re della cucina milanese è il burro, usato nella maggior parte dei piatti, dal risotto, alla cotoletta alla milanese, fino al panettone. Per iniziare con i piatti della tradizione, il più conosciuto è sicuramente il risotto alla milanese, fatto con lo zafferano. Quello tradizionale prevede l’uso del midollo di bue, ma attualmente non sono in molti a cucinarlo in questo modo. Un altro primo piatto tipicamente milanese è la “busecca” (da cui il soprannome di “busecconi”), fatto con trippa cotta in umido. Tra i secondi, il più conosciuto ed apprezzato è la cotoletta alla milanese, che secondo la tradizione è fatta con carne di vitello, alta almeno un dito, e fritta nel burro, anche se oggi si preferisce il più sano e meno grasso olio d’oliva o di semi. La “cassoeula” invece è un piatto molto ricco, fatto con verze e le parti “povere” del maiale come le cotenna, la testa, le costine e i piedini. Passando invece ai dolci, hanno origine nella capitale meneghina il panettone e la colomba.
Nella cucina tradizionale di Milano non c’è piatto nel quale, prima o poi non entri un po’ di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio. Al latte, specialmente nella cucina borghese, spesso si sostituiva, per le stesse preparazioni, la panna, che veniva utilizzata anche per addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per il condimento dei tortelli e delle paste farcite, oltre che come specialità dolciaria autonoma nelle castagne con la panna, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, uno dei più diffusi dessert sulle tavole borghesi dell’inizio del nostro secolo, o nella panna cotta, aromatizzata con rosolio o maraschino. Il mascarpone costituisce la base di molte farcie per paste o carni e di una varietà infinita di creme da dessert.
Bè come promesso ora vi darò qualche indicazione sui locali in cui i 10 piatti della tradizione milanese.
1 Il risotto alla milanese alla Trattoria Temperanza da Abele
Come non partire da lui, il colosso incontestabile della cucina milanese. E da una piccola trattoria popolare da cui non è possibile uscire senza aver ordinato uno dei risotti. La prova che il risotto non arriva direttamente dal microonde? Si deve aspettare una ventina di minuti, come dovrebbe essere sempre in questi casi. Trattoria Temperanza da Abele. Via Temperanza, 5. Tel. 02 2613855
2 Il bollito da Al’Less
Il nome dice già tutto. La specialità è declinata in diversi tagli di carne e accompagnata dalle debite salsine e dalle verdure con cui è stata cucinata la carne. In menu trovano spazio anche altre specialità della cucina milanese, ma il viaggio qui è tutto per il lesso, piatto ormai difficile da trovare in altri ristoranti in città. Al’Less. Viale Lombardia, 28. Tel. 02 7063 5097
3 Mondeghili a L’Altra Isola
Potrebbe sembrare fuori luogo, ma il cuoco de L’Altra Isola è il cinese Hu Shunfeng, ma la sua cucina è quella della vecchia Milano ed è particolarmente forte nei mondeghili, solitamente ottenuti con gli avanzi del lesso. Ma guai a chiamarle polpette! L’Altra Isola. Via Porro, 8. Tel. 02 6083 0205
4 Rustin negà a alla Trattoria Arlati
Letteralmente, ‘arrostino annegato’, il rustin negà al plurale fa rustìtt negàa, ma non è questa l’unica stranezza: nonostante rappresenti un piatto cardine della tradizione, in città sono rimasti in pochi a farlo. I nodini di vitello sono rosolati con burro e salvia e poi annegati – di qui il nome – nel vino e nel brodo: da Arlati lo cucinano per ore e poi lo servono accompagnato dalla polenta. Trattoria Arlati. Via Nota, 47. Tel. 02 6433327
5 Ossobuco con risotto alla Trattoria Masuelli S. Marco
A chi non è mai venuta voglia di avvicinare ai carboidrati della pasta un po’ di sane proteine? La cucina milanese fa suo questo ‘pensiero stupendo’ e proprio nell’accostamento trova uno dei propri capisaldi: il piatto unico per eccellenza da queste parti è riso giallo e ossobuco. Per gustarne una delle sue migliori ricette bisogna andare alla Trattoria Masuelli, dove lo preparano fin dal lontano 1921. Trattoria Masuelli S.Marco. Viale Umbria, 80. Tel. 02 55184138
6 La trippa alla milanese all’Antica Trattoria della Pesa
Uno dei piatti più antichi della città cucinato in una delle sue più antiche cucine. Mangiare la trippa all’Antica Trattoria della Pesa è un po’ come fare un salto all’indietro nell’albero geneologico della città. Il piatto è talmente emblematico della milanesità che l’epiteto ‘busecconi’, mangia-trippa, è usato per chiamare gli stessi abitanti della città. Antica Trattoria della Pesa. Viale Pasubio, 10. Tel. 02 655 5741
7 La Cassoeula all’ Al Matarel
Al Matarel, la vera specialità rimane la cassoeula, monumentale e profumata. La carne di maiale, utilizzata per insaporire le verze, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda, non è così pesante come dicono: provare per credere. Il ristorante, in città è una vera e propria istituzione. Al Matarel. Via Mantegazza, 2. Tel. 02 654204
8 La Cotoletta alla milanese da Al Garghet
Qui tutti i piatti sono cucinati secondo le regole della tradizione lombarda ma ‘la cutuleta del Garghet’ rimane pur sempre una colonna portante dell’hinterland milanese. Al Garghet. Via Selvanesco, 36. Tel. 02 534698
9 Asparagi con uova all’occhio di bue da La Pobbia
Poniamo che passaste dalle parti di viale Certosa in un giorno di primavera. Ecco, non fermarvi a La Pobbia potrebbe essere un delitto. Qui, alla fine di marzo, si possono ordinare dei superbi asparagi con l’uovo all’occhio di bue spolverati da un po’ di parmigiano reggiano. La Pobbia 1850, via Gallarate, 92. Tel. 02 3800664
10 Il Panettone da Pavè
Esiste qualcosa di più milanese del ‘panetun’ sfornano a ogni ora del giorno pani e dolci fatti in casa. Tra questi, immancabile, il panettone, preparato senza alcun tipo di aroma o conservante, prodotto interamente nel laboratorio, con lievito madre, vaniglia in bacche e una massiccia dose di pazienza. Ordinabile in due versioni: classica, con le uvette e i candini, o gourmet, con perle di cioccolate. In entrambi di casi, un tripudio di dolcezza. Pavè. via Casati, 27. Tel. 02 94392259
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